Canard

On trouve aujourd'hui deux races de canards d'élevage : le Barbarie et le Nantais. Le Barbarie devient à la mode sous la Renaissance pour ne plus quitter le haut de l'affiche.Son goût musqué le caractérise. Le Nantais est en fait un canard originaire de Vendée, et plus particulièrement de Challans et ses alentours. C'est l'arrivée du chemin de fer et son passage en Vendée via Nantes, qui rebaptisa notre ami palmé " Nantais ". Le barbarie noir bénéficie d'un label rouge " canard (ou canette) de Challans". Pour choisir un canard, on compte environ 350g par personnes . On le sert généralement légèrement rosé à l'os, cuit au four pour un jeune canard et en cocotte pour une volaille plus agée, donc plus ferme. Le canard sauvage est plus petit que le domestique, c'est pourquoi on compte généralement 1 sauvage pour deux personnes.