Laver et sécher l'aubergine et la tomate.
Couper l'aubergine dans le sens de la longueur en 10 fines tranches de 3 mm à la mandoline ou au couteau.
Faire bien chauffer une poêle antiadhésive sans matière grasse et laisser saisir les tranches d'aubergine de chaque côté jusqu'à temps qu'elles se colorent.
Pendant ce temps, peler le gingembre, le hacher finement avec la moitié du bouquet de coriandre. Couper la tomate en petits dés.
Dans un saladier, bien mélanger à la fourchette la viande, la coriandre, le gingembre et la tomate avec deux cuillerées à soupe d'huile d'olive. Râper le zeste d'un demi cumbawa, saler et poivrer avec 1 cuillerée à café de cubèbe concassé (au pilon ou au moulin).
Bien mélanger à nouveau.
Dans une grande assiette, étaler les tranches d'aubergines colorées et les recouvrir avec les deux cuillerées à soupe d'huile restante.
Disposer dans chaque assiette 5 tranches d'aubergine, en les collant les unes aux autres.
Remplir un ramequin de tartare. Le démouler harmonieusement sur les tranches d'aubergine.
Décorer d'une feuille de coriandre et de quelques zestes de cumbawa.

Centre d'Information des Viandes