Laver, essorer et équeuter le bouquet d'herbes. Les ciseler finement. Dans un bol, écraser le beurre à la fourchette, y incorporer la moutarde, le jus de citron, la Worcestershire sauce et les herbes hachées.
Saler, poivrer. Bien mélanger, toujours à la fourchette, pour obtenir une pâte homogène.
Réserver.
Pour préparer la purée, peler les betteraves et les couper en petits dés. Hacher l'oignon.
Dans une sauteuse, faire fondre 10 g de beurre et mettre l'oignon haché à revenir. Avant qu'il prenne couleur, mouiller avec le vinaigre et laisser réduire complètement.
Ajouter le vin rouge et les betteraves, saler, poivrer. Faire mijoter 10 minutes puis passer le tout au mixeur. Remettre dans la casserole et y incorporer le beurre en parcelles en remuant.
Dans le même temps, peler et hacher les échalotes. Détailler la viande en lamelles d'environ 1/2 cm d'épaisseur. Saler et poivrer.
Faire chauffer l'huile dans une poêle et y mettre les échalotes à fondre doucement en remuant. Dès qu'elles ont blondi, les égoutter et les réserver sur une assiette.
Dans la même poêle et la même huile, mettre les lamelles de viande à cuire sur feu vif, en remuant sans cesse. Laisser cuire 3 à 5 minutes, selon les préférences de cuisson. Au bout de ce temps, remettre les échalotes dans
la poêle et incorporer le beurre aux herbes.
Dès qu'il a fondu, dresser le tout sur des assiettes préchauffées et servir aussitôt accompagné de la purée de betteraves.

Centre d'Information des Viandes