Préparer la purée de pois cassés. Laver les pois cassés, les faire cuire dans une grande casserole (départ à l'eau froide) et dès la première ébullition, éteindre le feu. Ecumer, égoutter et réserver.
Laver, éplucher et couper l'oignon, les carottes et pommes de terre. Faire revenir dans une sauteuse les légumes ainsi que l'ail écrasé et la poitrine, avec 2 cuillères à soupe d'huile. Ajouter les pois cassés puis rajouter au fur et à mesure le fond blanc de volaille.
Ajouter le bouquet garni et faire cuire à petit feu pendant 45 minutes.
Assaisonner au 2/3 de la cuisson.
Dans un robot mixeur, mixer la mie de pain et la mie de pain d'épice.
Badigeonner les côtes de porc de moutarde et passer dans la chapelure.
Dans une sauteuse, avec deux cuillères à soupe d'huile d'olive, faire revenir doucement les côtes panées.
Passer les légumes au presse-purée puis ajouter le lait, le beurre et la crème.
Servir avec un peu de ciboulette et de cerfeuil.

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