Pelez l'avocat et découpez-le en dés. Faites revenir à la poêle les dés d'avocat dans de l'huile d'olive. Réduisez légèrement jusqu'à obtenir une purée. Laissez refroidir. Assaisonnez avec un filet de Tabasco et de sel.
Coupez en petits dés les tomates. Otez les pépins. Incorporez les dés de tomates à la purée d'avocat.
Taillez la daurade en fines escalopes. Faites-les mariner quelques heures (1 à 2 heures). Pour constituer la marinade, additionnez l'huile d'olive, le jus de citron vert et quelques gouttes de vinaigre balsamique, sel et poivre.
Commencez le montage en superposant la purée d'avocat, l'escalope de daurade, la purée d'avocat et une belle tranche de daurade.
Décorez de coriandre fraîche. Servez frais.

Comité Interprofessionnel des Produits de l'Aquaculture