Dans une casserole, faites bouillir le vin rouge et laissez-le réduire de moitié. Pendant ce temps, découpez la viande en morceaux et faites-la dorer à feu vif dans une cocotte avec de l'huile. Ajoutez alors les oignons émincés, les échalotes émincées et la moitié des carottes épluchées et coupées en rondelles. Mouillez de vin rouge réduit et ajoutez le concentré de tomates et le bouquet garni.
Assaisonnez et faites mijotez 2 heures 30 environ.
Pendant ce temps : pelez les oignons grelots. Rassemblez la moitié des oignons grelots dans une casserole avec la moitié du beurre et la moitié du sucre. Recouvrez d'eau, salez et poivrez. Dans une autre casserole, déposez le reste des rondelles de carotte, ajoutez le reste du beurre, le reste du sucre, salez et poivrez. Faites mijoter les deux préparations à découvert jusqu'à évaporation complète.
Faites revenir le lard coupé en dés avec la moitié le reste des petits oignons dans un peu d'huile et dans une poêle.
Servez les morceaux de viande avec la garniture harmonieusement disposée. Nappez de sauce et parsemez de persil ciselé.

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