Préparez les encornets en prélevant la poche d'encre délicatement.
Sous un filet d'eau, nettoyez bien les parures (c'est à dire, les tentacules, les nageoires et les entrailles). Faites tremper le pain rassis dans le lait. Essorez-le.
Déposez-les dans le bol du mixeur avec les échalotes pelées, le jambon coupé en dés, l'ail pelé, le persil ciselé, le sel et le piment et le pain rassis. Vous pouvez y ajouter une goutte de cognac. Mixez.
Versez un filet d'huile dans une poêle et faites revenir cette farce à feu doux pendant 20 minutes environ. Laissez-la tiédir hors du feu. Ajoutez un peu de chapelure si nécessaire, pour l'épaissir.
Farcissez les encornets de cette farce et refermez-les en utilisant des piques en bois.
Dans un grand faitout, versez un large filet d'huile. Déposez-y les encornets farcis. Couvrez et faites mijoter à feu doux pendant 30 minutes en les retournant de temps en temps.
Pendant ce temps, préparez la sauce. Déposez les poches d'encre dans une passoire. Ecrasez-les à l'aide d'une cuillère en bois pour récupérer l'encre qu'elles contiennent.
Faites chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle et faites-y revenir les oignons hachés. Dès qu'ils commencent à se colorer, ajoutez l'encre, les tomates concassées, les piments hachés (la quantité variant selon votre goût), l'ail haché et une pincée de sucre. Salez, poivrez légèrement, puis ajoutez une goutte de cognac. Couvrez la poêle, baissez le feu et faites mijoter la sauce 25 minutes environ.
Versez la sauce dans le faitout, sur les chipirons farcis. Prolongez la cuisson 1 h 30 environ.
Dégustez avec du riz.

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