La veille : faites mariner la viande. Déposez-la dans un plat creux et arrosez-la d'un large filet d'huile d'olive. Ajoutez la moitié de l'ail haché, le bouquet garni, salez et poivrez abondamment. Mélangez bien. Recouvrez d'un film alimentaire et réservez au frais.
Le jour même : préchauffez le four à 150 °C. (th. 5).
Dans une cocotte allant au four, et dans un large filet d'huile, faites revenir les oignons émincés pendant quelques minutes. Puis, faites dorer les morceaux de viande. Ajoutez l'ail. Salez et ajoutez le jus de la macération de la viande (avec le bouquet garni), le vin et le vinaigre.
Couvrez la cocotte et glissez au four pour 3 heures environ. Arrosez d'eau en cours de cuisson, si nécessaire.
Sortez la cocotte du four, retirez la viande et posez-la sur un plat de service. Posez la cocotte sur le feu, saupoudrez de farine, versez un verre d'eau et portez à ébullition. Ajoutez les câpres dans la sauce.
Servez les morceaux de viande, nappés de sauce.

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