Prélever le zeste du citron et le blanchir 5 minutes à l'eau bouillante, le rincer, le sécher, puis le détailler en fine julienne.
Presser le citron et conserver son jus.
Préchauffer le four (thermostat 180°C°). Ecraser les cookies avec un rouleau à pâtisserie ou les émietter à la main. Amalgamer cette chapelure avec 100 g de beurre ramolli. Ajouter le sel.
Beurrer une tourtière de 27 cm de diamètre avec le beurre restant, puis y étaler la pâte de cookies avec les doigts.
Verser la crème fraîche liquide dans un saladier et la faire refroidir quelques minutes au congélateur.
Dans une terrine, fouetter le fromage frais jusqu'à ce qu'il soit lisse. Tout en continuant de battre, incorporer le sucre en poudre, le sucre vanillé, la pincée de muscade fraîchement râpée, les jaunes d'oeufs un à un, la farine en pluie, le zeste et le jus du citron.
Sortir la crème du congélateur et la fouetter en chantilly. Lorsqu'elle est très ferme et forme des crêtes, la mélanger délicatement au fromage battu. Monter les blancs d'oeufs en neige ferme en ajoutant le sucre glace à la fin. Les incorporer au mélange en attente.
Verser cet appareil sur la pâte de biscuits, lisser la surface, puis enfourner à mi-hauteur. Laisser cuire 1 heure, puis laisser encore 15 minutes dans le four éteint en laissant la porte ouverte.
Laisser refroidir complètement avant de démouler précautionneusement avec deux plats : retourner le moule sur un plat (le gâteau est alors à l'envers), puis retourner le cheesecake sur un autre plat pour le remettre à l'endroit.

Cedus / Cedus