Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pour les ramollir. Rouler les framboises sur un linge humide. En réserver la moitié pour décorer.
Réduire l'autre moitié en coulis au robot avec 50 g de sucre glace et le jus de citron.
Filtrer au chinois en pressant bien au pilon pour récupérer le maximum de jus. Mettre une cuil. à soupe d'eau et une cuil. à soupe d'eau-de-vie de framboises dans une petite casserole. Porter sur feu doux, faire chauffer et y faire dissoudre les feuilles de gélatine essorées sans les faire cuire. Retirer aussitôt du feu.
Mettre les petits suisses dans un saladier, leur incorporer le coulis de framboises, puis la gélatine.
Fouetter la crème fraîche bien froide en chantilly, en lui ajoutant peu à peu le sucre glace restant, dès qu'elle commence à prendre.
L'incorporer délicatement à la préparation aux framboises.
Chemiser de papier cuisson un moule à manqué de 24 cm de diamètre, puis y verser la préparation en lissant bien la surface.
Mettre au réfrigérateur 4 heures minimum.
Pour servir, démouler délicatement l'entremets en le retournant sur un plat rond.
Délayer la confiture de framboises avec une cuil. à soupe d'eau-de-vie de framboises, en napper la surface de l'entremets en couche très fine et y ranger les framboises réservées.
Servir sans attendre.

Cedus / Cedus