Plumer, flamber et vider le faisan en réservant le foie (le volailler peut s'en charger). Préchauffer le four (thermostat 180°C).
Préparer la farce : peler et hacher les oignons. Les faire fondre à la poêle dans la graisse d'oie, puis y faire sauter le foie du faisan coupé en petits dés, ainsi que le jambon cru grossièrement haché au couteau (facultatif : arroser avec l'armagnac chaud et flamber).
Retirer du feu, ajouter la mie de pain imbibée d'eau (ou de lait) puis essorée, l'oeuf, le thym effeuillé et le persil haché. Saler et poivrer.
Remplir la cavité ventrale du faisan avec cette farce. Ficeler éventuellement (ce n'est pas forcément nécessaire).
Mettre le faisan dans un plat à four, le tartiner avec le beurre, saler et poivrer. Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire 15 minutes sur une cuisse, 15 minutes sur l'autre et 15 minutes sur le dos.
Pendant ce temps, verser 30 cl d'eau dans une casserole. Ajouter le sucre en poudre, un peu de zeste de citron prélevé en ruban et son jus, la cannelle, les clous de girofle, le gingembre, le piment et le poivre noir.
Porter à frémissement 10 minutes sur feu vif.
Peler les poires, les couper en quatre en éliminant les parties dures du centre et les pépins, puis les faire pocher 5 minutes à peine dans le sirop frémissant. Garder au chaud dans le sirop épicé, hors du feu.
Au sortir du four, envelopper le faisan dans une feuille d'aluminium pour le tenir au chaud et le laisser reposer 15 minutes avant de le découper.
Dégraisser et déglacer la sauce en grattant bien à la spatule pour dissoudre tous les sucs.
Découper le faisan, dresser ses morceaux sur un plat de service et disposer la farce au milieu.
Retirer les poires de la casserole à l'écumoire et les disposer entre les morceaux de faisan. Napper les morceaux d'un peu de sauce et présenter le reste à part, en saucière chaude. Servir chaud.

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