La veille, préparer la mousse au chocolat blanc : faire fondre le chocolat au bain-marie très doux ou au micro-ondes avec 5 cl de crème fraîche liquide.
Utiliser un fouet électrique pour monter le reste de crème liquide très froide en chantilly, en lui incorporant le sucre glace, à la fin. Mêler délicatement les deux préparations et mettre au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Préparer le gâteau : préchauffer le four (thermostat 180°C). Beurrer et fariner un moule à manqué. Faire fondre le chocolat noir et le beurre coupé en morceaux au bain-marie ou au micro-ondes. Délayer jusqu'à obtention d'une pâte onctueuse.

Casser les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre glace et les ajouter, hors du feu, à la préparation, puis incorporer la farine tamisée en mélangeant soigneusement.

Fouetter les blancs d'oeufs en neige ferme et les incorporer délicatement à la préparation. Verser dans le moule, enfourner à mi-hauteur et laisser cuire 30 minutes.

Au sortir du four, laisser tiédir 10 minutes, puis démouler avec précaution sur une grille. Laisser refroidir complètement et reposer 12 heures.

Le jour même : couper le gâteau en deux horizontalement. Etaler la mousse au chocolat blanc sur le disque de base, puis poser le second disque par-
dessus, très délicatement, sans appuyer.

Préparer la ganache : faire fondre le chocolat noir au bain-marie, ajouter le beurre et délayer jusqu'à obtention d'une pâte onctueuse. Verser alors la crème à la surface du chocolat et fouetter vivement pour obtenir une texture lisse et brillante.

Verser cette ganache sur le gâteau et l'étaler à l'aide d'une spatule métallique souple pour le masquer entièrement.

Laisser raffermir quelques minutes, puis réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir. Servir frais après avoir décoré le gâteau de sujets blancs (voir photo).

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