La veille, préparer l'huile de truffe : mettre à mariner pendant 24 h l'huile de pépin de raisin avec la truffe coupée en 4.
Le jour même, préparer la purée : cuire les pommes de terre en robe des champs, les éplucher encore tièdes et les passer au tamis fin.
Bien sécher la pulpe dans une casserole avant d'incorporer dans un batteur avec la pulpe de pomme de terre tiède, le beurre frais en petites parcelles et rectifier la consistance avec un peu de lait tiède. Rectifier l'assaisonnement.
Préparer la mousse de truffe : mélanger le consommé, la crème fleurette, l'huile de truffe et mettre à chauffer.
Ramollir les feuilles de gélatine, incorporer dans la masse et chinoiser. Remplir le siphon (1/2 l) et stocker dans un endroit tiède.
La préparation se sert tiède (50°) et le montage s'effectue par couche : au fond de la tasse, déposer la purée de pommes de terre, ajouter une cuillérée de truffes hachées et une pincée de cristaux de sel maldon, terminer la tasse avec la mousse de truffe (bien agiter la bombe avant usage).
Enfin, parsemer de cacao.

Jean Georges Klein/Relais Gourmand l'Arnsbourg / JC Kanny