Ouvrir les coquilles supérieures et décoller les noix en veillant à ne pas les abîmer.
Retirer les barbes, les parties sableuses et le nerf qui se trouve contre la noix.
Bien les laver sous l'eau courante, les égoutter sur une plaque en inox perforée ou sur grille et les ranger entre 2 torchons propres pour bien les éponger. Au moment de servir, assaisonner et snacker avec une légère coloration.

Préparer la sauce aux truffes : faire suer l'échalote et la truffe blanche, mouiller avec le bouillon de volaille et la crème. Assaisonner de sel, poivre et tabasco. Mixer et passer au chinois étamine. Monter au beurre. Emulsionner.

Détailler à l'emporte pièce des rondelles de truffes de 2 cm, lustrer, assaisonner.
Dans une assiette creuse, mettre la sauce émulsionnée, ajouter la saint jacques surmontée de raviolis de pomme de terre et de truffe blanche.

Philippe Labbé / Château de la Chèvre d'Or