La veille : faites brièvement revenir les morceaux de thon à la poêle. Préparez la marinade en mélangeant le sucre avec le vinaigre balsamique, le jus de citron vert, les graines de coriandre, la coriandre en poudre, la sauce soja, la purée de gingembre et la purée d'ail. Mixez et passez le tout au travers d'un fin tamis. Laissez le thon pendant 24 h dans cette marinade, puis coupez-le en tranche.

Pour la purée d'avocat : mélangez la chair des avocats avec le jus de citron, 1 échalote finement hachée et les feuilles de coriandre, passez la purée au mixer.

Pour la purée de wasabi : portez le lait et la crème à ébullition. Ajoutez la poudre de wasabi, le jaune d'oeuf, la feuille de gélatine trempée et le jus de citron. Réchauffez soigneusement le tout, mais sans bouillir. Passez et laissez durcir au réfrigérateur.

Assaisonnez les noix de St Jacques crues de sel, de poivre et d'huile d'olive.

Tartinez les tranches de pain croquantes de purée d'avocat garnie de thon mariné. Formez ensuite des couches avec une rondelle de foie gras, une tranche de granny smith et quelques tranches de noix de St Jacques crues. Terminez par la purée au wasabi.

Préparez le sorbet : Hachez le basilic et mélangez tous les ingrédients. Faites prendre en sorbetière.
Servez avec les tranches de pain.

Wout Bru / Le Bistrot d'Eygalières