Equeuter et laver les radis. Cuire les radis avec la betterave dans de l'eau salée. Les cuire jusqu'à ce que le tout soit bien fondant. Egoutter et réaliser une purée.

Réaliser la vinaigrette en mélangeant le jaune d'oeuf avec la moutarde, le vinaigre de Xérès, du sel et du poivre. Ajouter petit à petit l'huile de pépins de raisin.

Mettre une feuille et demie de gélatine dans de l'eau froide.
Faire légèrement tiédir la purée de radis et betterave pour pouvoir faire fondre la gélatine après l'avoir égouttée. Ajouter la vinaigrette et rectifier l'assaisonnement. Diviser l'appareil dans les différents pots et faire prendre au froid.

Mettre le restant de la gélatine à tremper. Faire légèrement chauffer la crème et ajouter la gélatine ainsi que 35 g de parmesan râpé. Bien mélanger pour que le tout soit bien homogène. Répartir l'appareil dans les pots et réserver au froid.

Equeuter et laver les pois gourmands. Dans un grand volume d'eau salée, cuire les pois gourmands puis les refroidir dans de l'eau avec des glaçons. Egoutter et réaliser la purée.
Avant de répartir la purée de pois gourmands dans les différents pots, déposer deux fines lamelles de parmesan.

Réaliser le sabayon au parmesan : dans une sauteuse, mettre les trois jaunes d'oeuf, trois cuillères à soupe d'eau, un peu de sel et de poivre. Bien fouetter en dehors du feu pour faire mousser. Ensuite le cuire délicatement sur une source de chaleur ou au bain-marie sans arrêter de fouetter.

Incorporer les croûtons ainsi que le restant de parmesan. Répartir le tout sur les pots.

Guy Savoy / Guy Savoy