Décortiquez les crevettes en retirant les têtes.
Réhydratez les algues dans un bol d'eau chaude et égouttez-les. Coupez les citrons en tout-petits cubes. Pelez les pommes et émincez-les très finement. Pressez le jus des citrons verts.

Dans une casserole, rassemblez les têtes de crevettes avec le jus des 2 oranges, les tomates coupées en morceaux, le bulbe de fenouil émincé, le poireau émincé, et l'oignon haché. Salez et poivrez. Portez à ébullition et laissez frémir 10 min. avant d'ajouter pousses d'épinards, queues de persil ciselées, fanes de carottes et ciboulettes ciselées. Laissez infuser 5 minutes, filtrez.
Au fond de 4 assiettes creuses, disposez les algues, les morceaux de pommes, la brunoise de citron confit, et les crevettes. Ajoutez le jus de citron vert, salez et poivrez.
Versez l'infusion sur les crevettes et saupoudrez d'un peu de fleur de sel avant de servir.

Philippe Legendre/Hôtel Georges V / Four Seasons