Désosser la poule par le dos, la mettre à plat, saler et poivrer.
La farce : mélanger la chair à saucisse, l'oignon et l'ail, le salpicon de jambon légèrement fondu à la poêle, ajouter la mie de pain trempée dans le lait, le foie haché. Saler, poivrer.
Farcir la poule et ajouter le foie gras préalablement assaisonné et façonné en ballottine à l'aide d'un papier aluminium. Ficeler et piquer tout le long à l'aide d'une fourchette.
Placer la poule dans un sac sous vide avec le consommé de boeuf, une noisette de beurre et rétracter. Laisser cuire 3 heures à 65 °C.
Détailler le rutabaga en pastilles et les cuire à l'anglaise pendant 5 minutes. Détailler la betterave de la même façon et assaisonner avec l'huile d'olive et le vinaigre de riz.
Éplucher le persil tubéreux et le cuire à l'anglaise pendant 8 minutes.
Détailler la truffe en pastilles, assaisonner de jus et d'huile de truffe.
La sauce au maïs : couper la poitrine en dés et les faire colorer dans une sauteuse. Ajouter le maïs, saupoudrer de farine et mouiller avec les trois quarts du jus de cuisson de la poule. Laisser cuire 30 minutes puis ajouter la crème et poursuivre la cuisson de 20 minutes. Passer au chinois en foulant et monter au beurre.
La sauce tomate : faire suer l'échalote et l'ail, ajouter le concentré de tomate, cuire quelques instants. Ajouter la tomate fraîche mondée et épépinée, le sucre, le bouquet garni, sel, poivre et piment d'Espelette. Cuire au four 45 minutes.
Au terme de la cuisson, mixer en incorporant 10 cl d'huile d'olive.
Finitions :
Rouler le rutabaga et le persil tubéreux dans le jus de poule, puis monter au beurre et rectifier l'assaisonnement.
Tiédir la truffe et la betterave, trancher la poule en six morceaux, placer un morceau au centre de l'assiette, disposer les légumes autour, ajouter la sauce tomate pimentée et la sauce au maïs.

Stéphane Carrade / Châteaux & Hôtels Collection