La veille, faire les maki sushi : cuire le riz avec 180 g d'eau minérale pendant 15 à 20 minutes dans une cocotte couverte au four à 150 °C. Couper le beaufort en allumettes.
Mélanger le vinaigre de riz, 5 c. à s. d'eau minérale, le sel et le sucre et verser sur le riz cuit. Mélanger délicatement.
Étaler une feuille de nori, placer sur les deux-tiers le jambon de Savoie et chemiser le jambon de riz. Sur le premier tiers du riz, placer une allumette de beaufort.
Rouler de manière à former un boudin et couper l'excédent de nori. Recommencer ces opérations avec les trois autres feuilles de nori.
Le jour même, pour la potée, mettre les morceaux de viande dans une cocotte remplie d'eau. Ajouter les clous de girofle et le poivre en grains, la citronnelle et le gingembre épluché et coupé en morceaux.
Au bout d'une heure de cuisson à petite ébullition, ajouter les légumes épluchés, coupés en gros morceaux. Continuer à cuire pendant 1 heure 30.
Séparer la viande, les légumes et le bouillon.
Finitions : terminer le bouillon en ajoutant la sauce soja, les germes de soja et les feuilles de coriandre.
Parsemer les morceaux de viande de graines de sésame torréfiées. Dresser le tout dans un plat. Servir les maki sushi à part.

Boris Campanella / Châteaux & Hôtels Collection