Faire dessaler la poitrine pendant 24 heures dans 5 litres d'eau froide, changer l'eau 3 fois.
Dans une casserole, mettre la poitrine entière, 1 oignon, les 2 carottes et le 1/2 poireau coupés en deux. Ajouter l'ail écrasé, le bouquet garni, une pincée de poivre en grains.
Mouiller à hauteur avec le bouillon de volaille (conserver 20 cl de bouillon pour l'émulsion et la cuisson des pommes de terre).
Cuire pendant 1 heure 30 à 2 heures (pour vérifier la cuisson, piquer la poitrine à l'aide d'un couteau, celui-ci doit rentrer facilement).
Couper les pommes de terres en rondelles d'1 cm environ.
Mettre les pommes de terre dans une casserole, mouiller à hauteur avec le bouillon de volaille, laisser cuire entre 15 et 20 minutes.
Émincer finement les 4 oignons restants. Les faire revenir au beurre et laisser cuire à feu doux pour obtenir une compotée.
L'émulsion au lard : faire colorer légèrement les dés de poitrine fumée au beurre. Ajouter le genièvre, mouiller avec le bouillon de volaille, le lait et la crème liquide.
Faire réduire à feu doux pendant 20 minutes. Mixer le tout et passer l'ensemble au chinois en pressant fortement pour extraire les saveurs du mélange. Réserver la sauce dans une casserole. Couper la poitrine et l'appenzell en tranches épaisses (environ 1/2 cm) et râper la truffe.
Montage et Finitions : détailler le papier sulfurisé en 4 carrés sur une plaque allant au four et disposer les cercles dessus. Superposer les rondelles de pomme de terre, la compotée d'oignons, la poitrine, les lamelles de truffe, l'appenzell et finir avec de la poitrine. Cuire au four pendant 10 minutes à 180 °C.
Réchauffer la sauce. Disposer le montage au centre de l'assiette, retirer le papier puis le cercle, émulsionner la sauce à l'aide d'un mixeur et la verser tout autour.

Le mot du chef : "ma cuisine, est nourrie par la tradition, illustrée ici, par cette recette populaire emblématique des deux Savoie. J'ai décomposé ce gratin parfois trop riche pour le restructurer couche par couche et mettre en valeur la texture et le goût subtil de chaque produit.

Nicolas Muller / Châteaux & Hôtels Collection