Préchauffer le four à 160° C (th 5/6).
Laver les pommes de terre. Les mettre à cuire dans de l'eau froide non salée. Compter 15 à 20 minutes après ébullition.
Eplucher les pommes de terre, les passer au moulin à légumes pour obtenir une purée.
Ajouter les jaunes d'oeufs, 100 g de beurre coupé en morceaux, le sel, la poudre d'amandes, le sucre, le zeste du citron et le rhum. Mélanger l'ensemble pour obtenir une pâte onctueuse à laquelle vous ajouterez les blancs battus en neige fermes.
Beurrer un moule à charlotte avec le beurre restant, puis fariner légèrement.
Verser la préparation dans le moule.
Saupoudrer le dessus du gâteau avec les 20 g de sucre restant.
Mettre au four pour 45 minutes. Vérifier la cuisson avec une aiguille à brider qui doit ressortir sèche.
Démouler le gâteau sur une grille.
Servir froid avec une compote de fruits, une mousse au chocolat ou une crème anglaise.
Nota : simultanément à la purée de pommes de terre, on peut préparer une purée de carottes, de navets ou de panais, et monter le gâteau : une couche de purée de panais (ou navets), une couche de pommes de terre, une couche de carottes et finir par une couche de pommes de terre.

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