La veille, préparer la gelée de pêches : couper 400 g de pêches (rouges si possible) en dés, ajouter 125 g de sucre en poudre et les arroser avec 25 cl de jus de citron.
Laisser macérer pendant 24 heures et le lendemain faire votre gelée comme une confiture normale, dès qu'il ne reste plus de liquide mixer et incorporer une feuille de gélatine pendant que c'est encore chaud.
Mixer pour avoir une gelée et réserver à température ambiante.
Préparer le sablé aux noix : préchauffer le four à 170 °C. (th.5/6).
Dans un batteur avec la feuille, mélanger le beurre avec les noix, la farine et le sucre. Incorporer les feuilletines et dresser dans un cadre de 30 x.5,5x3, faire cuire environ 20 min.
Préparer la mousse chocolat noir : faire fondre le chocolat au bain-marie et battre la crème en chantilly. Cuire le sucre à 115° avec l'eau. Ajouter la gélatine.
Verser en filet sur les jaunes d'eau battus dans le mixer et monter jusqu'à complet refroidissement, puis incorporer la crème fouettée mélangée au chocolat fondu. Mélanger les deux masses.
Dresser aussitôt dans le cadre. En posant d'abord le sablé, en le recouvrant ensuite de gelée et de la mousse au chocolat.
Faire prendre au froid et servir en enlevant le cadre ou en le découpant en portions individuelles.

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