Peler le potiron et enlever la partie filandreuse. Détailler la chair en petits cubes. Les cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Refroidir.
Dans une sauteuse, suer à l'huile d'olive, sans coloration, les 50 g d'échalotes et la citronnelle ciselées. Ajouter le potiron, le dessécher en remuant sans cesse avec un fouet. Assaisonner en sel et poivre. Réserver.
Peler les échalotes, les cuire dans de l'eau bouillante salée avec le thym et le laurier. Les égoutter puis les faire caraméliser doucement dans le beurre et le sucre.
Poêler les bavettes dans du beurre ou de l'huile.
Réduire le vinaigre jusqu'au sirop puis ajouter le fond de veau, les carrés de chocolat et les 4 épices.
Assaisonner en sel et poivre.
Émincer les bavettes, les dresser en assiette et les napper avec la sauce au chocolat épicé. Accompagner de potiron écrasé.

Stéphane Gerente Lapiere / Centre d'Information des Viandes