Préchauffer le four à Th. 6/180°C.
Saler puis colorer les tranches d'agneau dans une cocotte. Les réserver.
Laver et sécher les aubergines, les couper en deux dans le sens de la longueur et les saler.
Disposer les tranches de gigot d'agneau et les aubergines dans une cocotte à four avec le thym, l'ail en chemise (non épluché) et le fenouil.
Recouvrir avec du papier sulfurisé puis poser le couvercle. Enfourner pour 30 minutes environ.
Sortir les morceaux d'agneau et les aubergines.
Les piquer avec la pointe d'un couteau pour vérifier qu'elles sont fondantes. Récupérer le jus de cuisson, le réserver.
Badigeonner les aubergines avec la sauce tomate et y ajouter les cébettes émincées.
Effilocher la viande, la disposer harmonieusement sur les aubergines. Couvrir avec une tranche de mozzarella, de la marjolaine hachée et verser un petit filet d'huile d'olive. Faire gratiner quelques minutes au four.
Dresser une aubergine au centre de chaque assiette, l'entourer d'un cordon de jus de cuisson et l'accompagner de févettes décortiquées crues et de riquette.

Jouni Tormanen / Centre d'Information des Viandes