Fendez les poireaux en deux dans le sens de la longueur et émincez-les. Lavez dans un bon volume d'eau, égouttez et faites cuire pendant 3 min dans une casserole avec un peu d'eau ou au cuiseur vapeur. Salez, poivrez.
Eplucher les betteraves et coupez 12 tranches fines.
Découpez des ronds à l’emporte pièce et gardez les chutes.
Pour la sauce : mixez les chutes avec le vinaigre de framboise, sel et poivre. Passez à la passoire fine et réservez dans une casserole.
Faites chauffer une poêle avec une noix de beurre et colorez les noix de Saint Jacques sur les 2 faces pendant 3 min.
Sur chaque assiette, disposez un peu de fondue de poireaux, une tranche de betterave et une noix de St-Jacques.
Reproduire trois fois. Versez, par petites touches, la sauce que vous aurez préalablement fait tiédir.
Terminez en saupoudrant d’une pincée de sel de Guérande et d’un tour de moulin à poivre.

L’avis du chef : une entrée colorée, très tendance pour débuter avec légèreté un repas raffiné.

Patrice Dugué / Christophe Madamour / Thermes Marins Saint-Malo