Couper les viandes en morceaux sans les désosser, éplucher les échalotes et les hâcher avec le persil.
Dans une terrine en terre vernissée, ranger les morceaux de viande en les alternant (en ayant soin d'orienter les os dans le sens dans lequel la terrine sera découpée).
Saler et poivre chaque couche de viande et combler les vides avec le hâchis d'échalotes et persil et des dés de lard de poitrine. Bien tasser l'ensemble.
Poser sur le dessus la branche de thym, la feuille de laurier et une couenne fraiche de lard, le côté gras sur les viandes.
Verser le vin blanc sec et éventuellement le genièvre de Houlle jusqu'à ce que les viandes soient recouvertes. Fermer hermétiquement le couvercle à l'aide d'une colle faite avec de la farine malaxée avec de l'eau ou pâte à pain.
Mettre la terrine au bain-marie dans un four doux pendant 3 H.
Laisser refroidir la terrine au sortir du four et la placer une dizaine d'heures au réfrigérateur avant de la démouler.
Couper dans le sens des os et servir avec des frites chaudes sur le dessus afin de faire fondre la gelée.

Joëlle Philizot / Joëlle Philizot