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Carpaccio de betterave gratiné au vieux comté, flan de morille et sacristain à la noix
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difficulté :  | origine : Cuisine franc-comtoise |
| préparation : 20 min. | coût : €€ |
| cuisson : 45 min. | temps sup. : Aucun |
avis : | |
Dégustez avec un verre de vin jaune du Jura.
Pour 4 personnes
Ingrédients
- 50 g de comté vieux coupé en fines lamelles
- 250 g de betterave rouge
- 80 g de morilles sèches réhydratées, lavées et hachées
- Une noisette de beurre
- 20 cl de crème
- 4 oeufs
- 150 g de pâte feuilletée
- 50 g de cerneaux de noix hachés
Préparation
Émincer les betteraves et former 4 petits carpaccios en intercalant avec les lamelles de vieux comté.
Flan de morille : dans une petite casserole, cuire les morilles hachées avec une noisette de beurre pendant 2 minutes. Ajouter 20 cl de crème et faire réduire un peu. Hors du feu, verser 3 oeufs entiers puis remplir 4 darioles (petits moules en aluminium). Cuire au four à 100 °C pendant 20 minutes (ou mieux : 8 minutes à la cocotte minute en pression). Démouler et réserver.
Sacristain : découper la pâte feuilletée en 4 lanières, battre un oeuf et badigeonner les lanières. Saupoudrer de noix hachées et de vieux comté. Cuire au four à 180°C pendant 7 minutes. Réserver.
Au moment de servir, passer au chaud les carpaccio de betterave et de comté pendant 2 minutes, puis en déposer un sur chaque assiette et les couvrir d'un flan de morille et d'un sacristain.
Recette de Elsa Jeanvoine, Étudiante au lycée hôtelier Hyacynthe-Friant de Poligny (Jura) Lauréate du Challenge du comté.
glossaire
vidéo
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