Préchauffer le four à 100°C. Mélanger les ingrédients de la farce : pain de mie, comté, betterave rouge, pistaches et noix. Ouvrir les cuisses de lapin. Saler et poivrer. Mettre la farce à l'intérieur et refermer les cuisses dans un film alimentaire. Les poser dans un plat avec les os au fond, et cuire au four 1 heure. Déglacer les sucs de cuisson au vin blanc.
Faire bouillir l'eau et verser en pluie la polenta, remuer, cuire à frémissement pendant 20 minutes. Mélanger avec le beurre et les cèpes, saler et poivrer.
Dresser dans les assiettes les cuisses, la polenta aux cèpes et napper de jus de lapin. Accompagner aussi par exemple de chou chinois, purée de potiron et purée de marron et d'une chips de jambon cru séchée au four.

Recette de Michel Clerc, Chef de l'Auberge du Coude, à Labergement Sainte-Marie (Doubs) – 03 81 69 31 57 www.aubergeducoude.com.

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