Mariner les souris dans l'huile d'olive avec l'ail haché, la sarriette, un filet de citron, la mignonnette de poivre, le thym, et le romarin. Assaisonner les morceaux de viande. Rôtir les souris dans un four à 200°C (Th 7) en chaleur sèche durant 25 minutes dans une plaque à rôtir. Débarrasser les souris de la plaque. Déglacer à l'Armagnac, et verser le tout dans une petite casserole. Ajouter le vin blanc et laisser réduire. Crémer et laisser réduire, pour obtenir une sauce nappante. Passer au chinois étamine.
Le crumble d'automne : dans la cuve d'un robot mixeur, mélanger les raisins, les abricots, les biscottes, les amandes et les noisettes. Mixer. Sabler le mélange avec le beurre en parcelles.
Pour pocher les figues au vin rouge épicé, mélanger dans une casserole le vin rouge, le sucre, la cannelle, la vanille et les clous de girofle. Porter le mélange à ébullition. Réduire le feu. Ajouter les figues et cuire à faible ébullition 25 mn.
Ce plat peut être accompagné d'une purée de pommes de terre truffée.

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