Ficeler les noisettes d'agneau fermier des Pays d'Oc, colorer dans une sauteuse, finir la cuisson au four 15 à 20 mn à 180°C (Th 6). Faire réduire le jus d'agneau. Cuire les fèves à l'anglaise (à l'eau bouillante salée), les poêler et faire suer au beurre. Nacrer le riz à l'huile d'olive puis mouiller au bouillon de volaille ou à l'eau avec deux fois le volume de riz. Laisser évaporer l'eau et terminer la cuisson à la crème. Monder les tomates, épépiner, concasser et ensuite les faire confire à l'huile d'olive au four 5mn. Les mélanger au risotto.
Mixer le beurre et la mie de pain. Etaler cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. Incruster des feuilles de romarin et des zestes de citron blanchis dans l'eau bouillante sur la croûte. Détailler des bandes de croûte et les disposer sur les noisettes d'agneau. Faire colorer au grill. Dresser sur une assiette les noisettes et accompagner d'une quenelle de risotto et de quelques fèves.

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