Faire tremper les haricots tarbais la veille. Les cuire 1h dans un fond de volaille, ajouter la poitrine fumée coupée en gros cubes, les carottes en rondelles, les oignons dans lesquels vous aurez planté les trois clous de girofle et la branche de romarin.
Couper le quasi de veau en lamelles épaisses, les saisir dans l'huile chaude et les garder au four tiède. Dégraisser le jus de cuisson. Chauffer pour caraméliser les sucs accrochés au fond, déglacer avec le Floc de Gascogne puis réduire. Pour corser le goût, ajouter éventuellement du jus de veau. Ajouter la crème à ce jus de cuisson en tournant sur feu léger. Saisir la roquette sans qu'elle ne perde de sa couleur.
Mixer les deux tiers des haricots tarbais. Rectifier l'onctuosité de la purée, éventuellement, avec du fond de volaille. Glacer les oignons grelots à blanc sans coloration. Dresser les quatre assiettes successivement en déposant un lit de roquette, une couche de purée de haricots tarbais, deux aiguillettes de veau fermier. Décorer avec une branche de céleri, quelques haricots entiers et du jus de cuisson.

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