Placer les tranches de filet de boeuf "Limousin" à température ambiante. Pour la sauce, ouvrir les huîtres en récupérant leur eau. Détacher la chair des coquilles. Déposer les huîtres dans une passoire fine au dessus d'un saladier afin de récupérer leur seconde eau. Faire réduire à petit feu l'échalote et le vin blanc dans une petite casserole jusqu'à obtention d'un liquide sirupeux. Pocher très rapidement les huîtres dans leurs deux eaux filtrées et verser l'eau de pochage dans la casserole de la réduction échalote-vin blanc. Réserver les huîtres sur une assiette recouverte de papier absorbant. Faire réduire à nouveau de moitié le liquide contenu dans la casserole, ajouter la crème et faire encore réduire de moitié en fouettant. Poivrer, placer les huîtres dans cette sauce et réserver au chaud. Saler légèrement les tranches de filet de boeuf Limousin sur chaque face et les saisir à la poêle. Laisser reposer la viande au chaud sur une assiette retournée dans un plat, durant quelques minutes. Placer les filets dans quatre assiettes chaudes, poser dessus trois huîtres pochées et napper de sauce. Ce plat pourra être accompagné de pousses d'épinard à l'huile d'olive et assaisonnées.

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