Faire blondir 150 g de sucre et 150 g de beurre pour réaliser un caramel bien coloré. Napper avec cette préparation le fond des moules allant au four.
Éplucher et tailler les pommes en gros quartiers, les mettre dans les moules, recouvrir ensuite de la pâte brisée.
Cuire à four chaud (th. 7) 30 minutes.
Pendant la cuisson de la tarte tatin, fouetter 15 cl de crème fraîche et ajouter le sucre glace pour réaliser la chantilly.
Pour réaliser le caramel aux noix du Périgord, cuire le beurre restant et le sucre, ajouter le jus de citron, les noix, la crème fraîche restante et le rhum. Mélanger.
Pour dresser l'assiette, renverser le moule sur celle-ci, l'ôter. Disposer une quenelle de chantilly et décorer l'assiette avec des traits de sauce au caramel aux noix du Périgord.

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