Faire frire les morceaux de lapin dans un peu d'huile d'olive à l'ail.
Ajouter les oignons émincés et laisser cuire quelques minutes.
Ajouter le riz et le laisser cuire jusqu'à ce qu'il soit translucide.
Déglacer avec le Vinaigre de Xérès DO Reserva, ajouter la sauce tomate et faire frire.
Ajouter les escargots et le bouillon bien chaud, puis faire cuire à feu vif pendant 3 mn.
Rectifier l'assaisonnement
Ajouter le safran et remuer
Disposer harmonieusement les morceaux de lapins et les escargots sur le riz.
Continuer la cuisson à feu plus doux, mais en conservant l'ébullition, pendant 4 mn, en baissant progressivement la température jusqu'à complète absorption.
Terminer la cuisson au four à 180 °C pendant 10 mn.

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