Préparer le risotto : faire cuire les petits pois surgelés 10 minutes à l'eau bouillante salée. Egoutter et réserver.
Décortiquer les langoustines crues. Couper la chair en tronçons.
Décortiquer, peler et hacher au couteau l'échalote.
Dans une casserole, faire chauffer l'huile d'olive. Y ajouter l'échalote, et le riz.
Faire revenir le riz dans l'huile pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que les grains soient transparents.
Mouiller avec le vin blanc. Ajouter ensuite louche par louche le bouillon, dès que le riz absorbe la totalité du liquide, en mélangeant constamment. La cuisson du risotto prend 12 à 15 minutes.
Quand le risotto est cuit, ajouter les morceaux de langoustines qui vont cuire au contact du riz chaud. Ajouter les petits pois et mélanger.

Pour l'espuma : dans une casserole, faire chauffer la crème, l'encre de seiche et le concentré de tomates.
Filtrer la préparation, remplir un siphon et laisser refroidir complètement.
Fermer le siphon, insérer une cartouche de gaz, agiter. Réserver.

Assemblage : garnir des verres à pieds avec le risotto aux langoustines.
Poêler dans un peu de beurre les langoustines réservées pour la décoration du verre.
A l'aide du siphon, déposer sur les verres l'espuma d'encre de seiche. Déposer la langoustine chaude sur le bord du verre. Servir sans attendre.

Conseils : vous pouvez préparer le risotto quelques heures à l'avance et le réchauffer doucement au micro-ondes avant de passer à table (attention à ne pas le surchauffer pour éviter de faire trop cuire le riz). L'espuma peut aussi être réalisée à l'avance et conservée au réfrigérateur jusqu'au moment du repas.

Audrey Bourdin / Audrey Bourdin