Retirez les arêtes des filets.

Mélangez le piment d'espelette avec la ciboulette ciselée et l'huile d'olive, badigeonnez les filets de poisson côté peau blanche les assaisonner et les rouler.

Enveloppez-les dans un film alimentaire pour éviter qu'ils ne sèchent.

Récupérez les premières feuilles des fenouils, (elles vous serviront de papillotes pour cuire les rouleaux de filet de merlan), parez-les et blanchissez-les dans une eau bouillante salée, égouttez-les.

Mettez l'eau à bouillir avec du sel et ajoutez en pluie la farine de maïs, cuire 5 minutes sur feu doux en mélangeant et débarrassez dans un plat recouvert de film alimentaire, refroidir.

Glissez les rouleaux de poissons dans les feuilles de fenouil, enfermez-les bien, enveloppez-les dans un film si nécessaire et faites cuire à la vapeur 5 minutes.

Taillez la polenta en forme avec un emporte-pièce ou une tasse cercle et déposez-la sous les papillotes au moment de servir.

Effeuillez les herbes et les assaisonner de vinaigre balsamique et d'huile d'olive, servez avec le poisson.

Eric Léautey