La veille : faites dessaler le jambon dans une grande bassine d'eau. Renouvelez l'eau trois ou quatre fois.
Le jour même : égouttez le jambon, et déposez-le dans une grande marmite. Couvrez d'eau et portez à ébullition. Prolongez la cuisson 30 minutes à feu moyen. Egouttez-le. Videz l'eau de cuisson. Remettez le jambon dans la marmite avec les pieds de cochon, le vin blanc, l'oignon piqué du clou de girofle, les deux carottes épluchées et coupées en rondelles, deux échalotes émincées, deux gousses d'ail hachées et le bouquet garni. Poivrez. Ajoutez de l'eau à hauteur des ingrédients. Couvrez la marmite et faites cuire à petits frémissements pendant 2 heures environ.
Egouttez le jambon. Retirez le couvercle de la marmite et portez à ébullition. Le bouillon doit réduire de façon à ce qu'il ne reste qu'un litre de liquide.
Pendant ce temps, découpez le jambon en gros dés.
Lorsque le bouillon a bien été réduit, filtrez-le. Réservez les pieds de cochon au réfrigérateur. Vous les dégusterez plus tard. Prélevez un peu de bouillon, versez-le dans un petit bol et glissez-le au réfrigérateur. Comptez 2 heures, avant de vérifier qu'il s'est transformé en gelée. Si c'est le cas, c'est parfait. Sinon, faites ramollir les feuilles de gélatine, dans un peu d'eau froide. Essorez-les et incorporez-les dans le bouillon chaud.
Dans une terrine, mélangez les dés de jambon, le persil ciselé, le reste des échalotes et d'ail hachés. Coulez le bouillon et laissez prendre en gelée au réfrigérateur pendant une dizaine d'heures.
Dégustez froid avec un doigt de moutarde et des cornichons.

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