Fendre deux gousses de vanille en deux pour récupérer les graines à l'aide d'un petit couteau pointu. Réserver les graines et les 4 demies gousses.
Préchauffer le four à 180°.
Mélanger dans un bol le beurre ramolli, le sucre glace, la moitié des graines de vanille et 2 jaunes d'oeufs.
Dans un second bol, mélanger du bout des doigts la farine, la poudre d'amande et les pistils de safran grossièrement hachés avec le mélange du premier bol pour obtenir une pâte sablée.
Sur une plaque de cuisson anti-adhésive, déposer 4 cercles de pâte de 12 cm de diamètre avec le dos d'une cuillère à soupe. Enfourner 10 minutes, et décoller les sablés à l'aide d'une spatule dés qu'ils sont bien dorés.
Eplucher les pêches, retirer les noyaux puis les couper en tranches d'1 cm d'épaisseur.
Presser le jus des oranges et le porter à ébulition dans une poêle avec le sucre semoule, les graines et les gousses de vanille restantes. Ajouter les tranches de pêches et laisser cuire sur feu doux 10 minutes environ.
Déposer délicatement les fruits dans 4 petits plats, faire réduire le jus restant dans la poêle 2 mn à feu vif puis le verser sur les pêches fondantes. Décorer d'une demie gousse de vanille et servir aussitôt avec les sablés au safran.

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