Dans un bol, verser le jus de citron, le basilic haché finement, les 10 cl d'huile d'olive, le sel et le poivre.
Bien mélanger le tout et laisser mariner une heure.
Placer le filet mignon de veau au congélateur 30 minutes avant de le découper en tranches très fines.
Disposer ensuite les tranches sur les assiettes de service en les faisant se chevaucher.
Répartir la marinade sur les tranches de filet mignon puis mettre au frais jusqu'au moment de servir.
Laver la roquette, l'essorer.
Dans un saladier, mélanger le reste d'huile d'olive, le vinaigre balsamique, sel et poivre.
Arroser la salade de roquette avec cette sauce et bien mélanger.
Laver les tomates, les sécher puis les couper en deux.
A l'aide d'un couteau économe, découper des copeaux de parmesan, les déposer sur le dessus de la salade puis ajouter les tomates.
Servir le carpaccio de veau avec la salade de roquette.

Collective du Veau de la Pentecôte