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Jarret de veau poché, blanquette de légumes printaniers

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Plats principaux

difficulté : origine : Cuisine française
préparation : 30 min. coût : €€
cuisson : 2 h. 10 min. temps sup. : Aucun
avis :
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5

Dégustez avec un verre de vin rouge charnu et généreux.

Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 2 beaux jarrets (désossés et ficelés par le boucher)
  • 2 carottes
  • 1 poireau
  • 1 branche de céleri
  • 1 oignon
  • thym
  • laurier
  • 3 clous de girofle
  • persil
  • Pour la blanquette :
  • 300 g de petits pois
  • 300 g d'asperges vertes
  • 200 g de petites pommes de terre
  • 200 g de fèves
  • 200 g de petits champignons de Paris
  • 160 g de navets fanes
  • 160 g de carottes fanes
  • 1 botte de sarriette
  • le jus d'un citron
  • 1/2 l de crème
  • 80 g de beurre
  • 80 g de farine

Préparation

Dans une cocotte en fonte, disposer les jarrets et les couvrir d'eau froide.
• Porter à ébullition. Au besoin, retirer les impuretés à la surface à l'aide d'une cuillère.
• Ajouter la garniture aromatique (carottes, poireau, céleri, oignon, thym, clous de girofle, persil et laurier).
• Laisser cuire à frémissement pendant 2 heures.

Les différentes étapes pour la blanquette :

• Nettoyer les petits légumes et les faire pré-cuire dans de l'eau bouillante salée.
• Faire un roux blanc avec le beurre et la farine, saler, poivrer.

• Lorsque les jarrets sont cuits, prélever 3/4 du bouillon de cuisson, en arrosé le roux et laisser cuire 10 minutes.
• Ajouter la crème et faire réduire pendant quelques minutes, puis ajouter le jus de citron et les pluches de sarriette.
• Vérifier l'assaisonnement.
• Servir en soupière avec les jarrets entiers, et les découper au dernier moment.


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