La veille :
Nettoyer les ris d'agneau
Faites dégorger les ris d'agneau dans un saladier d'eau froide avec des glaçons. Laissez tremper pendant 3 heures en changeant l'eau 2 à 3 fois. Épongez-les et faites-les blanchir 1 minute dans une casserole d'eau bouillante. Épongez-les de nouveau et plongez-les dans de l'eau froide avec quelques glaçons.
Égouttez les ris et enlevez la fine membrane qui les entoure. Enveloppez-les dans un linge et posez sur le tout un poids pour les raffermir. Laissez reposer 40 minutes. Toujours enveloppés, réservez-les au frais jusqu'au lendemain.

Le jour même :
Triez, lavez et séchez les pousses d'épinards sur du papier absorbant.
Pelez, épépinez les pommes et détaillez-les en bâtonnets. Citronnez légèrement.
Épluchez les champignons (facultatif) coupez-les en lamelles et arrosez de jus de citron.
Faites griller légèrement les pignons, à sec dans une poêle anti-adhérente.
Préparez la vinaigrette en mélangeant le vinaigre avec sel et poivre puis avec l'huile.
Détaillez les ris d'agneau en petits morceaux de 2,5 cm.
Faites chauffer la graisse d'oie dans une sauteuse. Jetez les cubes de ris d'agneau dans la graisse chaude. Laissez dorer de tous les côtés, en les retournant, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Salez, poivrez.
Répartissez tous les légumes et les pignons dans un saladier, arrosez de vinaigrette, mélangez. Ajoutez les ris croustillants bien chauds. Servez immédiatement.

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