La veille :
Faites mariner la viande avec la bière, les dés de légumes et le bouquet garni pendant une journée.
Le jour même :
Pelez les petits oignons. Lavez les champignons et coupez-les en quartiers. Lavez et hachez finement le persil.
Lavez le lard, coupez-le en gros lardons et blanchissez-les.
Coupez le pain en croûtons et dorez-les au gril.
Retirez la viande et les légumes de la marinade. Égouttez-les. Assaisonnez la viande, Faites-la colorer dans l'huile très chaude puis retirez-la. Dégraissez, ajoutez les légumes et faites-les revenir. Ajoutez la purée de tomates, laissez-la colorer et remettez la viande.
Portez la marinade à ébullition, passez-la au chinois, versez-la sur la viande et faites réduire de 2/3.
Mouillez au tiers avec le fond de viande et le fond de veau. Ajoutez le sachet d'épices, couvrez et faites braiser au four pendant 2 heures (th.4/150°C) en arrosant souvent jusqu'à ce que la viande soit cuite. Mouillez si nécessaire.
Retirez la viande et réservez-la au chaud.
Passez la sauce, faites-la réduire un peu. Éventuellement, vous pouvez la lier avec de la fécule.
Glacez les petits oignons en les faisant cuire avec un peu d'eau, une noix de beurre, du sel et le sucre. Faites sauter les lardons, les champignons et les croûtons au beurre.
Tranchez la viande, nappez de sauce et disposez la garniture par-dessus. Parsemez de persil haché.
Servez.

Les produits tripiers