Blanchissez la panse de veau, les pieds de mouton le bonnet et la caillette.
Coupez la panse en 6 morceaux rectangulaires, de la taille d'une main.
Attachez-les 2 par 2 sur trois côtés avec du fil de lin blanc pour former les tripoux. Réservez les chutes.
Désossez les pieds de mouton et découpez la chair en dés.
Hachez grossièrement au couteau le bonnet et la caillette, la gorge de porc, la poitrine, le jambon, le reste de panse, 2 oignons, l'ail pelé et le persil.
Mélangez avec les dés de chair de pieds de mouton. Salez et poivrez.
Farcissez les petits sacs de panse de veau et le côté ouvert.
Au fond d'une marmite tapissée des couennes, côté gras contre le récipient, placez les tripoux côte à côte. Flambez le tout au cognac.
Ajoutez le bouquet garni, 1 oignon pelé coupé en quartiers et piqué des clous de girofle.
Mouillez avec le vin et le fond blanc de veau jusqu'à hauteur. Fermez hermétiquement le couvercle de la marmite avec de la pâte.
Laissez cuire à four doux pendant 8 heures.
Servez avec une embeurrée de chou vert.

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