La veille : Faites réchauffer les tripes à feu doux. Égouttez-les en réservant le jus de cuisson.
Chemisez 4 moules de 10 cm de diamètre sur 4 cm de haut avec du film alimentaire en le laissant déborder à l'extérieur.
Pelez et évidez une pomme. Coupez-la en tranches fines de 2 mm d'épaisseur.
Dans chaque moule, déposez une tranche de pomme, puis le quart des tripes. Arrosez de 2 cuillerées à soupe de leur jus de cuisson. Terminez par une tranche de pomme. Refermez le film alimentaire formant ainsi des "palets". Réservez le tout au frais jusqu'au lendemain.

Le jour même :Préparez le chutney, pelez, évidez et coupez en petits cubes les deux pommes restantes. Réservez les parures (peau et coeur).Mettez les dés de pommes dans une grande casserole avec tous les éléments du chutney : oignons, raisins, sucre roux, vinaigre, épices. Laissez cuire à feu très doux, jusqu'à complète évaporation du liquide. Réservez.
Préparez la sauce : faites cuire les parures de pommes, à feu moyen, avec une cuillerée de sucre roux. Ajoutez le vinaigre, laissez réduire ; incorporez le reste du jus des tripes et le calvados. Laissez à nouveau réduire jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse. Ajoutez 30 g de beurre. Mixez et filtrez au chinois, réservez au chaud.
Rincez et séchez la crépine de porc. Préchauffez le four Th 7 (210°C).
Démoulez les "palets" de tripes, retirez le film alimentaire. Enveloppez chaque palet d'un morceau de crépine. Déposez–les dans une poêle beurrée allant au four. Enfournez-la, laissez cuire 12 minutes, puis mettez-la sur un feu assez vif pour faire dorer les palets.
Dressez les palets sur les assiettes, entourez d'un cordon de sauce. Accompagnez de chutney.

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