La veille :
Nettoyez les ris de veau
Faites dégorger les ris de veau dans un saladier d'eau froide, avec des glaçons. Laissez tremper pendant 3 heures en changeant l'eau 2 à 3 fois. Épluchez les ris de veau en enlevant la membrane fine qui les enveloppe. Plongez les ris de veau 2 minutes dans l'eau bouillante pour les blanchir, égouttez. Réservez-les au frais jusqu'au lendemain.

Le jour même :
Coupez le citron en quatre, mettez les morceaux dans une casserole, couvrez juste d'eau et ajoutez le sucre. Mettez sur le feu vif, portez à ébullition, baisser le feu et laisser confire à feu doux 30 minutes.
Épluchez carotte, oignon, céleri. Émincez-les finement. Mettez-les dans une cocotte allant au four avec une noix de beurre, laissez doucement suer, puis amenez à légère coloration sur feu doux.
Dans une sauteuse faites chauffer 60 g de beurre et faites colorer les ris de veau de tous les côtés. Retirez les ris et déposez-les sur la garniture aromatique dans la cocotte.
Mouillez à mi-hauteur avec le fond de veau, amenez à ébullition.
Préchauffez le four Th. 6/7 (180/210°C). Couvrez la cocotte et glissez-la au four, 15 à 20 minutes.
Nettoyez les girolles et lavez-les à plusieurs reprises. Faites-les cuire 3 minutes à couvert avec le reste de beurre et un verre de bouillon de volaille. Égouttez, réservez le jus.
Épluchez les asperges, coupez les tiges à la même hauteur, faites-les cuire 12 minutes dans l'eau frémissante salée. Égouttez, plongez dans l'eau fraîche, égouttez à nouveau.
Sortez les ris de veau de la cocotte, émincez-les en lamelles et disposez-les dans des assiettes creuses chauffées, salez légèrement, poivrez. Ajoutez le jus des girolles au fond de cuisson de la cocotte, filtrez au chinois ou à l'aide d'une passoire fine.
Mélangez ce jus au reste de bouillon, et faites-y réchauffez les girolles et les asperges. Ajoutez le citron confit taillé en fins bâtonnets. Répartissez le tout sur les ris de veau, arrosez de bouillon bien chaud et immédiatement.

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