Épluchez les oignons, lavez-les et évidez-les comme pour une tomate farcie. Conservez les chapeaux et les parures. Faites cuire les oignons à l'eau chaude légèrement salée pendant 6 minutes. Égouttez-les, puis faites-les revenir délicatement dans une sauteuse avec du beurre, du sel et du poivre pendant 5 minutes.
Épluchez, lavez et séchez les cèpes, coupez-les en tranches puis faites-les sauter au beurre dans une poêle. Réservez-les au chaud.
Saisissez le rognon au beurre, sel et poivre, pendant 6 minutes. Dégraissez-le, laissez-le reposer 5 minutes. Déglacez la poêle avec le cognac. Ajoutez les parures d'oignons, déglacez avec le fond de volaille ou l'eau. Laissez cuire 3 minutes, ajoutez la crème.
Faites cuire la poitrine de lard fumé sans matière grasse à la poêle, puis réservez-la.
Nappez de sauce le fond de l'assiette, déposez l'oignon au milieu et farcissez-le avec les cèpes.
Disposez sur l'oignon le rognon préalablement coupé en deux dans le sens de la longueur puis les tranches de lard, et pour finir le chapeau. Décorez de persil plat. Servez aussitôt.

Les produits tripiers