La veille :
Nettoyez les ris d'agneau : faites dégorger les ris d'agneau dans un saladier d'eau froide, avec des glaçons. Laissez tremper pendant 3 heures en changeant l'eau 2 à 3 fois.
Plongez-les 5 minutes dans une casserole d'eau bouillante salée pour les blanchir. Égouttez, passez sous l'eau fraîche, égouttez à nouveau. Retirez la fine membrane qui enveloppe les ris. Réservez-les au frais jusqu'au lendemain.

Le jour même :
Nettoyez, essorez la salade et les herbes.
Faites griller noisettes et pignons, à sec dans une poêle anti-adhérente.
Préparez la vinaigrette : délayez la moutarde avec le sel et le vinaigre ; émulsionnez en ajoutant l'huile de noisette.
Coupez les pieds des girolles, passez-les rapidement sous l'eau puis les couper, si besoin, selon leur grosseur. Faites-les sauter dans 2 cuillérées à soupe d'huile de tournesol en ajoutant une pointe d'échalote finement ciselée.
Faites chauffer le reste d'huile dans une poêle. Faites sauter les ris d'agneau, 4 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Retirez-les de la poêle. Réservez au chaud. Déglacez avec le vinaigre de vin vieux, laissez réduire avant d'ajouter le bouillon de volaille ; portez à ébullition pendant 2 à 3 minutes. Rectifiez l'assaisonnement et remettez les ris dans cette sauce.
Tournez la salade et les herbes avec la vinaigrette. Répartissez-la au centre de 4 assiettes. Disposez les ris d'agneau et les girolles en couronne tout autour. Nappez de sauce et parsemez de noisettes et de pignons.

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